La cocina dominicana es el resultado de un sincretismo culinario, entendiendo qué sincretismo es la expresión en una sola forma de dos o más elementos diferentes. Es como un encuentro de lo culinario nativo, lo español y lo africano, que se funden y se crea una cocina, que los investigadores han llamado criolla. Es una mezcla, una hibridación, un mestizaje concerniente a la construcción del ser dominicano en cuanto a la cultura y necesariamente la culinaria. Es por eso que mientras más capaces seamos de conocer, entender, comprender y aceptar nuestro origen, mayor comprensión tendremos hacia lo próximo. Uno de esos platos que forman parte de esa cocina extraordinaria, rica en sabor y de las que se desprenden muchos saberes, son las muy conocidas habichuelas con dulce. Un plato vinculado a la época de la Cuaresma y la semana, por lo tanto, tiene un componente ritual, por las fechas en las que se consumen mayormente. El historiador dominicano José Guerrero, ha trabajo el tema desde la mirada etnohistoria y sobre el origen del plato, refiere: “Hasta el momento, los datos históricos permiten afirmar que la costumbre francesa de comer “frijolillos azucarados”, se criollizó a partir de la independencia nacional y se convirtió en lo que conocemos como la cos” tumbre dominicana de las habichuelas con dulce. Hasta que se demuestre lo contrario, son un producto cultural único y auténticamente dominicano. La habichuela con dulce, en cambio, es el único producto cultural auténticamente dominicano, y como bandera culinaria que nos identifica a nivel mundial debe figurar en el libro Guinness. De igual manera, es preciso honrar la memoria de Delalande y familia; si se fuera a crear un nombre y apellido para el plato, sería: “Las habichuelas con dulce de Monsieur Delalande.
Los ingredientes y la forma de preparación de las habichuelas con dulce (frijoles rojos, azúcar, leche de coco y de vaca, batata y diversas especias), indican una síntesis de elementos continentales muy diversos, desde América, Europa, África y Asia. Sin embargo, es sorprendente que el plato no aparezca en España, Francia, Alemania, Italia, Portugal ni en las islas Canarias. Tampoco está en África, de donde procede la mayoría de las cocineras del Nuevo Mundo y cuya presencia en la culinaria latinoamericana se registra a través de ingredientes, platos, mezclas, combinaciones y diversas formas de preparación. El hecho de que no sea un postre ni un alimento que acompaña a otro, sino un plato fuerte preparado para una ocasión especial como lo es la Cuaresma-Semana Santa, lo hace más singular aún.
Es por esa razón que las tradicionales habichuelas con dulce, tienen la categoría dentro de nuestra culinaria, de ser un plato nacional, pero con variantes regionales, por ejemplo, en la región norte Cibao y la capital dominicana, se cocina con habichuelas, pero en el sur estas se sustituyen por las ricas habas, preparándolas en la misma fecha religiosa. Pero si nos vamos a Cotuí, el profesor Guerrero establece, que se preparan ambos platos y se agrega el de guandules con dulce, también registrado en Yamasá en la provincia Monte Plata. Mientras que, en el suroeste dominicano al plato le llaman “condolia”, nombre, de origen incierto, que podría venir del creole o del latín “condumio” que se refiere a un manjar que se come con otro (Corominas, 1997). Otros investigadores refieren sobre el término condolia, que es una variante de “conduelo”, y lo vinculan a la época del Viernes Santo y el duelo por la pasión y muerte de Jesús. Todos estos significados, características y variantes del plato, es lo que lo hace tan importante y único en el mundo. Como todo se transforma y nada es estático, la culinaria también va variando, es por esa razón, que este plato ha ido evolucionando con el cambio social y tecnológico. Antes de que aparecieran los sistemas de refrigeración se consumían en un solo día, calientes, con los granos enteros y leche pura de vaca; en tanto que la modernidad permite su refrigeración y facilita su preparación licuando los ingredientes y agregando leche de vaca y de coco procesada. Actualmente, se venden enlatadas y como sabor de helado. En cuanto a las tradicionales galletitas de leche crucificadas que coronan el plato, en algunos lugares ahora se sustituyen por casabe. La razón por la que se preparan durante la Cuaresma y la Semana Santa, es principalmente porque estas legumbres se cosechan en primavera, por lo que son un alimento de por sí abundante en estas fechas. La primera mención escrita de las habichuelas con dulce data de 1929, en un libro de Ramón Emilio Jiménez (1929), titulado Al amor del bohío, donde se plantea: “Pero el plato favorito de Cuaresma son los frijoles con dulce, indispensables el Mier- coles de Ceniza, el Viernes de Dolores y el Viernes Santo. El rico grano recibe, en el suplicio de la olla, baño de agua, nevada leche reforzada por una de coco y otra de azúcar, y a ellos sumados los ingredientes mantequilla, batata en trocitos para espesar, crema enriquecida con pasas y especias, y por último el casabe, el típico casabe que se reserva para arrojarlo en pedazos sobre las fuentes humeantes en el momento decisivo del ataque”.
Son muchas las versiones que se conocen sobre su origen, desde la que refiere a los esclavizados negros africanos. Debido a que la habichuela era un ingrediente común en sus dietas. Otros entienden que el origen es turco-otomano. Por su similitud con el postre turco asure. Traído por los inmigrantes que se asentaron a finales del siglo XIX, quienes también trajeron el tabbule, el arroz árabe o el kibbe. Esta teoría se apoya en que él asure también se asocia a un periodo de ayuno religioso. Origen canario. Se ha propuesto que las habichuelas con dulce son una preparación traída por inmigrantes españoles de las Islas Canarias, que se asentaron en el área de San Carlos. Otro origen es el francés. Según el sociólogo Dagoberto Tejada, el postré surgió en la zona fronteriza, tras la mi mérica y nunca las habían visto verdes en sus mercados. Además, en un texto escrito en vísperas de la Semana Santa (cuatro días antes del Domingo de Ramos), describió que Delalande preparaba unos «frijolillos (…) tan finos y azucarados». Algunos autores interpretan esta frase como las habichuelas con dulce, o al menos una receta precursora, y por lo tanto fueron los franceses quienes llevaron a Santo Domingo las habichuelas y la costumbre de endulzarlas, refiere el artículo de Guerrero. Preparar y comer habichuelas con dulces es disfrutar del sabor de la patria y de la esencia cultural dominicana, es un plato único de marca dominicana que contiene ingredientes del mundo entero. A disfrutar para esta época de nuestro rico manjar.
